一、考試方式：

（一）考試形式：技能考核為省統(tǒng)考，采用紙質(zhì)卷面考試（閉卷），由省招生考試院統(tǒng)一組織命題制卷，統(tǒng)一組織考試及評卷。

（二）試卷題型：題型為單選題、判斷題和多選題。

（三）試卷分值：共計300分，其中：烹飪原料知識約占100分，中式烹調(diào)技藝約占100分，中式面點制作約占60分、餐飲食品制作過程的食品安全保障約占40分。

（四）作答方式：機讀答題卡，2B鉛筆填涂答題，不能使用計算器。

二、考試范圍

（一）烹飪原料知識

1、烹飪原料的發(fā)展概況，烹飪原料資源的利用和保護，判斷原料的營養(yǎng)成分，理解烹飪原料的概念，掌握品質(zhì)檢驗方法，保管方法。

2、植物性原料組織結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)特點，產(chǎn)地和上市季節(jié)，植物性原料在烹飪中的應(yīng)用及品質(zhì)要求，掌握植物性原料的品種（糧食類、蔬菜類，果品類）及制品在烹飪中的應(yīng)用，品質(zhì)檢驗。

3、畜獸類（豬、牛、羊）原料的品質(zhì)特點，烹飪運用特點；畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運用（肝臟、腎臟、胃、腸、皮、筋、乳汁）；畜獸制品的種類及烹飪運用；禽類（雞、鴨、鵝）原料的品質(zhì)特點，烹飪運用特點；禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運用；禽類制品的種類及烹飪運用；魚類原料的分類及品質(zhì)特點，烹飪運用特點；魚類原料制品的分類及品質(zhì)特點，烹飪運用特點。

4、常用調(diào)味品的品質(zhì)要求，常用調(diào)味品的分類和烹飪運用，常用調(diào)味品的品質(zhì)檢驗方法和保管方法。佐助原料的品質(zhì)特點及在烹飪中的運用，常用佐助原料的分類特點和烹飪運用。

（二）中式烹調(diào)技藝

1、概述：烹調(diào)的概念、意義和作用及起源與發(fā)展過程，中式菜肴的特點及主要地方風(fēng)味流派。

2、鮮活原料的初步加工：常用鮮活烹飪原料的初步加工過程及基本原則和方法。

3、刀工技術(shù)和勺工技術(shù)：刀工的特點及刀具的性能，掌握勺工技術(shù)。

4、干貨原料漲發(fā)：干貨原料漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。

5、熱菜的配菜：菜肴配菜重要性，配菜的原則和方法。

6、火候：火候的概念及運用，能夠正確鑒別火力，能夠識別油溫，掌握油溫的變化，不同油溫對烹飪原料的影響。

7、調(diào)味：味覺和味的分類，區(qū)分調(diào)味的方式及味之間的相互作用和調(diào)味的原則，依據(jù)常見傳統(tǒng)菜肴味型的要求，運用調(diào)料進行味型調(diào)配。

8、制湯：制湯的意義，湯汁的分類，一般湯汁的制作方法和形成過程。

9、上漿、掛糊、勾芡：糊漿粉、勾芡特點及制作原理，并能運用于實踐。

10、從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程、調(diào)味特點、制作難點（糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、火爆腰花、回鍋肉、汽鍋雞、豆腐圓子湯、過橋米線、滇味涼米線、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉絲、軟炸蘑菇和紅燒肉）。

（三）中式面點制作

1、中式面點制作基本功訓(xùn)練：基本功的重要性、基本操作技能、中式面點制作技能標(biāo)準(zhǔn)化訓(xùn)練。

2、煮制、蒸制面點的操作技能（包括煮蒸制面點的工藝方法、操作要點和適用范圍及主要特點。實例制品：八寶粥、鐘水餃、雨花湯圓、炸醬面、宋嫂面、擔(dān)擔(dān)面、云吞面、蘭州牛肉拉面、蔥油花卷、鮮肉包、荷葉餅、豆沙包、珍珠圓子、奶黃包和四喜蒸餃）。

3、煎制、炸制面點的操作技能（包括煎制和炸制面點的工藝方法、操作要點、適用范圍及主要特點。實例制品：三鮮鍋貼、開口笑、油條、菊花酥和春卷）。

4、烙制、烤制和炒制面點的操作技能（包括烙制、烤制和炒制面點的工藝方法、操作要點和適用范圍及主要特點。實例制品：蔥花大餅、蘿卜絲餅、盤絲餅、太師餅、黃橋燒餅、雙色雞蛋糕、核桃酥、揚州炒飯、干炒牛河和三鮮炒餅）。

5、宴席面點設(shè)計及制作：面點設(shè)計知識、面點裝飾技藝和面點配備舉例。

6、西式面點（包括西式面點簡介。實例：泡夫類、撻類、排類、清酥類、蛋糕類、面包類和曲奇類）。

（四）餐飲安全與操作規(guī)范

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范術(shù)語與定義：了解廚房基本術(shù)語。

2、餐飲場所基本要求、餐飲建筑場所與布局要求：開展餐飲活動的場所基本要求。

3、餐飲設(shè)施設(shè)備要求：食品安全角度的設(shè)備設(shè)施要求。

4、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）采購、驗收要求。

5、加工制作：安全角度的烹飪制品加工過程基本要求。

6、供餐、用餐與配送：供餐、用餐與配送的食品安全要求。

7、檢驗檢測要求：檢驗檢測的規(guī)定。

8、清洗消毒、廢棄物管理要求。

9、有害生物防制：有害生物防治的強制要求。

10、食品安全管理及人員要求：廚房安全管理制度要求，廚房工作對人員要求。

11、餐飲文件和記錄要求。

12、餐飲服務(wù)人員操作過程基本要求。

三、題型說明及樣例

（一）單選題

1、蒜的香辛成分是____，需組織破壞后在酶的作用下方能形成，故蒜香突出的菜肴常用蒜泥。

(A)辣椒堿 (B)蒜素 (C)芥子油 (D)茄堿苷

（二）多項選擇（多選或少許不得分）

1、鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據(jù)是原料的____。

(A)內(nèi)在品質(zhì) (B)成熟程度 (C)新鮮程度 (D)清潔衛(wèi)生程度

（三）判斷題

1、在專間進行食品加工需要戴口罩。（ ）

四、參考教材（資料）

1.孫一慰.《烹飪原料知識（第三版）》，高等教育出版社，2017年5月，ISBN：9787040472493

2.李剛，王月智.《中式烹調(diào)技藝（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN：9787040260779

3.樊建國.《中式面點制作（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN：9787040260816

4.王京法.《餐飲食品安全與操作》，中國輕工業(yè)出版社，2024年1月，ISBN：9787518446322（或參考：國家市場監(jiān)督管理總局.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018年 第12號，北京）

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